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Quando parliamo di ricette per cucinare la selvaggina è di rigore fare prima una premessa, che riguarda la carne.
Ora parliamo solo di SELVAGGINA DA PELO.
La differenza che passa tra abbattere un animale selvatico da carne in Caccia dinamica o all'aspetto è ABISSALE;
consiste principalmente in due cose:
1)ANDRENALINA in circolo; con abbattimento in Caccia dinamica e assenza di questa sostanza se abbatuto in Piano di Controllo con sistema dell'aspetto o Caccia da appostamento.
2)Tempestoso raffreddamento della carcassa e scolatura, scuoio, eviscerazione e adeguato processo di frollatura.
Lo stesso animale abbattuto in questi modi differenti risulta in Carne immangiabile ( se non cucinata da esperti) o una prelibatezza tenera come Vitello, completamente priva della classica " puzza e sapore di selvatico" e alla portata di tutti i Cuochi per caso.
Allora: tirando le somme; essendo in procinto di cucinare la selvaggina possiamo trovarci di fronte a due tipi di carne differenti sebbene si possa trattare dello stesso animale ( specie).
Come detto: questo dipende dal modo in cui è stato abbattuto il selvatico, dal tipo di macellazione e dalla preparazione della carne prima di cucinarla.
Il responsabile della caratteristica puzza di selvatico è il sangue residuo nei tessuti del muscolo, che niente ha a che vedere, col sapore prelibato della Selvaggina che è da mantenere nella carne cucinata, il più possibile fedele all'originale.
La credenza che attribuisce " il selvatico " inteso in senso negativo( puzza), della carne, ai testicoli o al periodo dicalore della femmina è sbagliato.
Prima di cucinare la selvaggina dobbiamo sapere che tipo di carne abbiamo per le mani o imparare a riconoscerla, se non lo sappiamo.
La fattezza della carne dell'animale, le dimensioni dei muscoli... delle ossa, la consistenza, e il colore ci dicono tutto ( anche il sesso ) ;
ovviamente se al posto dell'animale, abbiamo del macinato o solo un pezzo di carne, il riconoscimento è più limitato ma non impossibile.
Se non siete esperti in materia o non avete abbattuto voi l'animale,dovete affidarvi alle indicazioni di chi è a conoscenza della cosa; ma
in linea di massima se la carne è scura sarà intrisa di sangue, se i muscoli e le ossa sono di piccole dimensioni rispetto alla specie, avremo carne di animale giovane, al contrario adulto; se imprimendo l'unghia del pollice nel muscolo questo offre resistenza avremo un capo vecchio e al limite negativo di un vecchio maschio.
Dopo la macellazione la carcassa deve restare in cella per 10 gg. circa a 4/6°C; di seguito sezionata, cucinata o surgelata.
Prima della cottura la carne deve essere immersa in una bacinella d'acqua fredda con 1 bicchiere di aceto di vino bianco e una cipolla fatta a pezzi, per 10/12 ore, poi sciacquata bene mentre si strizza forte con le mani, sino a che non colora più l'acqua.
Ora avremo 2 possibiltà:
1) carne di color rosa chiaro se l'animale è stato abbattuto da tranquillo ( assenza di andrenalina)
2) carne scura se l'animale è stato abbattuto in stato d'allarme o peggio spaventato dalle fucilate e inseguito dai cani
( sangue coagulato all'interno dei tessuti muscolari periferici, sotto effetto dell' andrenalina )
Nel caso 1; la nostra carne è pronta per la concia e cottura o se destinata a ragù, alla macinatura.
Caso 2; la carne scura e ancora intrisa di sangue, da cotta puzzerà di selvatico e per rimediare può avere 2 tipi di preparazione:
A) sbollentatura
B) messa a riposo un paio d'ore, con sale e spezie che coprano l'eccesso di selvatico
Se ci troviamo a dover cucinare la carne del tipo 2; sia che procediamo con A) che con B) avremo più difficoltà e un risultato finale non paragonabile per qualità allo stesso piatto nettamente superiore; se del tipo 1.
A) sbollentatura:
immergere la carne già fatta a pezzi, in una pentola d'acqua bollente
l'immersione della carne fredda fermerà il bollore dell'acqua, aspettare che l'acqua bolla di nuovo e mettere un bel cucchiaio di bicarbonato di sodio, mescolare con la ramina e schiumare bene per 2/4minuti durante la sbollentatura; versare la carne in uno scola pasta e sciacquarla, dopo la sgocciolatura massaggiare la carne con solo sale da odore qb.
B) condire la carne con molte più spezie ( cipolla; aglio, alloro,rosmarino, salvia ) di quello che sarebbe necessario dopo la sbollentatura.
A) toglie il selvatico in eccesso ma ammazza la carne
B) copre un forte odore e relativo sapore con uno di uguale o intensità superiore
(per la difficoltà nel reperire carne di tipo 1, i metodi A o B sono comunque i più usati in cucina )
Detto questo; possiamo parlare di ricette
( es : Cinghiale, Cervide, Lepre = spezzatino con patate o fagioli; prosciutto con patate al forno; sugo per pasta; alla cacciatora o in umido.. con ploenta..ecc)
Se volessimo usare la Selvaggina da pelo, per insaccati o salumi in genere, la macellazione e preparazione della carne cambia radicalmente; il processo di raffreddamento e frollatura seguirà solo all'eviscerazione della carcassa, ma senza scuoio.
Lo scuoio andrà fatto dopo 10 gg. di frollatura e nel caso del Prosciutto da salare per conservazione di stagionatura, si lascierà la cotenna col pelo.
La carcassa andrà lavata bene con getto d'acqua fredda, prima dell'eviscerazione, ma successivamente la carne da salumi non va lavata con acqua altrimenti sale troppo la carica batterica, per essere una carne che non va cotta!! ( attenzione!! con la carne cruda!! )
L'unico insaccato che fa eccezione è la " Coppa di Cinghiale" ( Coppa di Testa )... con le tigelle e del buon vino è da giù di testa
Ps. per una corretta eviscerazione serve un capitolo a parte e oltre alla teoria che al limite potrei raccontarvi anche qui, necessita di molta pratica ed esperienza ( anche solo per il maneggio di seghe, falcioni e coltelli affilatissimi)
Ciao Stefano ( BO)
Edited by ciufforibelle® - 16/1/2015, 01:14. -
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SUGO DI CINGHIALE ( top segret 
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a quando una bella rimpatriata enogastronomica?
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Il mio sugo di Cinghiale già lo conosci.... ( che schifo! ) ma questo che è il mio cavallo di battaglia lo assaggerai presto ( Tassativo! Ci deve essere anche Marco ed Ale e relativi Colonnelli 
)
SPEZZATINO DI CINGHIALE CON PATATE
Come vedi il sugo sta ancora tirando a fuoco lento, mentre lo spezzatino è pronto.
( questo si scioglie in bocca!!! )
La sua morte è con le tigelle o con la polenta.
Questo è il sugo di cinghiale finito ( deve avere questo colore e consistenza! )
Nessuno... mangiandolo pensa si tratti di selvaggina!!!
La ricetta non la do nemmeno sotto tortura ma posso dire che si tratta di tradizione venatoria ed equilibrio dei sapori ( niente olio fritto e sofritti vari!!! Solo un filo di quello d'oliva di frantoio messo a 2 min dalla fine!! )
ahhh! Dimenticavo! Razione di pappardelle qb e sugo senza miseria
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Bene allora dai che ci organizziamo il weekend... e sabato sera io e te andiamo a abbattere tutto ciò che si muove nella radura.... diamo un occhio alle lune e il meteo così organizziamo . -
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La ricetta inizia qui... nel Bosco 
Questo passa i 200Kg. è stata dura; sono le 4 del mattino e dopo una settimana di appostamenti,stavolta ho vinto io.
Giovane maschio di 147Kg
Guardate la bellezza di questo animale
La carne sarà migliore se l'animale è squoiato ed eviscerato appena abbattuto ( 1 ora max )
Femmina di Cinghiale di 80Kg. a soli 15 mesi ( l'età si riconosce dai denti )
Solengo e scudiero rispettivamente 95 e 70 Kg ( 36 mesi il primo e 15/20 il secondo )
Prelievo in PCC per esubero di Maschi dominanti: il sovrannumero è devastante per l'ambiente a causa della lotta e della marcatura territoriale, di conseguenza per le colture agricole.
Edited by Ciuffo® - 24/6/2019, 23:06. -
.Bene allora dai che ci organizziamo il weekend... e sabato sera io e te andiamo a abbattere tutto ciò che si muove nella radura.... diamo un occhio alle lune e il meteo così organizziamo
Alee ora la Caccia è aperta e sebbene io possa agire 24 su 24 in ogni momento dell'anno in PCC, non è etico abbattere ed interferire durante le battute che solo dopo il fallimento mi chiamano in causa.
In questo momento i raccolti sono terminati ed è giusto dare la possibilità ai Cacciatori ( paganti) di tentare ( pur per divertimento ) di contenere il numero di ungulati compatibile con l'ambiente.
E' vero anche che: ( e questo mi fa girar le balle!!!! Ho combattuto a tavolino per anni ma con certe teste di cazzo non c'è verso di ragionare!!)
L'egoismo e l'ignoranza porta alle seguenti aperture:
1° Dom di sett. caccia da capanno alla migratoria
3° Dom di settembre caccia vagante alla stanziale
Prima Dom, dopo il 15 ottobre apre la Caccia al Cinghiale; cioè apre quando i danni sono già fatti!!
( i marroni si raccolgono a partire dall'ultima settimana di sett. )
Se ci fosse buon senso le aperture sarebbero compatibili con le esigenze del territorio e dei suoi occupanti .
Con questo calendario venatorio: il Cacciatore può fare tutte le aperture e divertirsi prima sulle ( es) Tortore da capanno; poi vagante a Fagiani, Pernici e Lepri ed infine in squadere organizzate al Cinghiale.
Il Caledario che vedo io : costringerebbe il Cacciatore a scegliere la 3° Dom di sett. se andare a Lepri o a Cinghiali ( Cacciatori e Caccia Selettiva per specie... la legge ne parla ma la realtà non sente!! )
Questi se ne fregano!! Si vogliono soltanto divertire e fare tutte le aperture senza dover sceglierne e perderne una.
Come vedi io rispetto loro, ma loro non rispettano noi ne l'ambiente!
Pazienza
io ragiono così a prescindere : anche se loro vengono a casa mia per divertirsi in questo modo che arreca danno e non lo previene e non posseggono neppure un metro di terreno!!
Altra bestialità: a partire dal 15 Agosto ( anche se non potrebbero farlo nelle culture in atto) spaventano di proposito i branchi a ridosso dei raccolti e mi mettono deterrenti sulle pasture ( naftalina ).
I Cinghiali sono territoriali e anche spaventati non abbandonano l'areale; semplicemente divengono sospettosi e colpiscono durante la notte con incursioni a random.
In questo modo non posso neppure prevenire i danni colpendo un capo al momento giusto ( al primo marrone che cade) allontanado gl'altri dal raccolto.
Infatti anche quest'anno mi sono appostato per 5/6 notti di fila senza esito perchè gli orari di transito e le pasture erano compromesse dai guastatori!
Se fossi come loro:
1) avrei abbandonato le pasture e mi sarei appostato sugl'insogli
2) scaricato la carabina sui branchi dove coio coio ( facendo strage di animali irrecuperabili o feriti )
In questa maniera scorretta ma legittima e regolare, avrei arginato i danni ai castagneti ma lasciato poco da godere ai cacciatori.
Non sarei io!!
Continuerò a combattere la lobby a tavolino ma non abbandonerò mai il mio buon senso e la mia etica.
Inoltre: ho grande rispetto per gl'animali e quando sparo è un tiro chirurgico alla testa al/ai capi presi di mira; Non amo fare feriti o infliggere sofferenza.
Raramente un colpo di carabina alla testa non gela sul posto l'animale.... ma può succedere ugualmente;
figurati se sparassi alla sagoma quanti animali destinati a morte certa non potrei recuperare, mancandogli del dovuto rispetto.
Sono cresciuto in mezzo ai Cacciatori e ho quest'educazione: secondo me non si spara per uccidere ma per un prelievo ( necessità o divertimento ) che non cambia l'esito finale: onorare con devozione la preda sino alla passione che metto ai fornelli.
Ps: IMHO
Se la Caccia è mal gestita non è colpa dei Cinghiali.
Il mese migliore della prevenzione e abbattimenti è Maggio e Giugno; Luglio e Agosto è ancora utile ma gli animali hanno troppo cibo in giro per essere puntuali sulla pastura ( frutta caduta a terra e medicai) Settembre vede i branchi disturbati dai Cacciatori... animali sospettosi e variabili per orari ed abitudini di sito.
A Settembre si dovrebbe colpire solo un piccolo o un giovane Cinghiale perchè la Scrofa esperta ( matriarcale ) allontana tutto il branco e non fa ritorno sul sito di inzio raccolto per molti giorni .
Edited by ciuffo® - 30/10/2015, 08:43. -
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Ieri sera sono rientrata dal lavoro influenzata e cn un gran mal di testa. Indisposta ho preso un medicinale e mi sono addormentata praticamente digiuna. Nella notte è passata l'emicrania e risvegliandomi m'ha colta l' aroma di questa prelibatezza che ha saturato casa fino al piano di sopra! Sono scesa e non ho potuto resistere allo spezzatino ancora tiepido. Un piatto unico per delicatezza! Solo Stefano riesce a farlo così senza grassi ; in queste cose è imbattibile e il suo segreto non consiste solo nella ricetta che parte dal bosco ma l'amore ke ci mette nella preparazione. Le foto e l'immaginazione non possono rendere giustizia a questi piatti per quanto in realtà possano essere sopra le righe . Devo comunque fare un rimprovero al cuoco: esageri cn le razioni e le proporzioni!! Le tue non sono pappardelle al sugo di cinghiale ma sugo alla pappardella!
In questo modo provochi una caduta di stile anche nelle persone più educate a tavola!
Come si fa a non fare la "scarpetta" o a lasciare nel piatto na roba del genere?
In ogni caso è un attentato alla mia linea non indifferente.
Edited by colonnello® - 30/10/2015, 15:02. -
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Io ha fatto l'alberghiera e certe finezze le capisco ma non sono scritte sui libri. . -
.Ieri sera sono rientrata dal lavoro influenzata e cn un gran mal di testa. Indisposta ho preso un medicinale e mi sono addormentata praticamente digiuna. Nella notte è passata l'emicrania e risvegliandomi m'ha colta l' aroma di questa prelibatezza che ha saturato casa fino al piano di sopra! Sono scesa e non ho potuto resistere allo spezzatino ancora tiepido. Un piatto unico per delicatezza! Solo Stefano riesce a farlo così senza grassi ; in queste cose è imbattibile e il suo segreto non consiste solo nella ricetta che parte dal bosco ma l'amore ke ci mette nella preparazione. Le foto e l'immaginazione non possono rendere giustizia a questi piatti per quanto in realtà possano essere sopra le righe . Devo comunque fare un rimprovero al cuoco: esageri cn le razioni e le proporzioni!! Le tue non sono pappardelle al sugo di cinghiale ma sugo alla pappardella!
In questo modo provochi una caduta di stile anche nelle persone più educate a tavola!
Come si fa a non fare la "scarpetta" o a lasciare nel piatto na roba del genere?
In ogni caso è un attentato alla mia linea non indifferente.
Grazie amore....
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Stefano comincia a pasturare che arrivi io . -
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io nel ragù di cinghiale uso il vino nero se l'animale viene da una battuta di caccia e quello bianco quando l'abbattimento è stato fatto dalla posta.
Lo so che è sempre cinghiale però sono due carni differenti.. -
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Io uso comunque il rosso ma sulle carni concordo in pieno! .
Selvagginaprima della Ricetta.. il segreto |
